El sector de la higiene alimentaria endurece su legislación

Desde las primeras legislaciones en materia de seguridad e higiene alimentaria (1959) esta normativa ha ido evolucionando y se ha desarrollado considerablemente, sobre todo como consecuencia de la pertenencia al mercado económico común europeo, que ha traído consigo varias disposiciones comunitarias en esta materia a los estados miembros.

Estas nuevas disposiciones han ido poniendo el foco hacia las empresas que desarrollan su actividad en el sector de la alimentación, dando lugar a un aumento de la exigencia de la responsabilidad de estas y la aplicación e implantación de medidas preventivas en esta materia. Además, las organizaciones internacionales desempeñan una labor importante en relación a la armonización y elaboración de recomendaciones de buenas prácticas en este tema.

Evolución normativa en materia de higiene alimentaria

La primera normativa que nos acerca al concepto actual de higiene alimentaria es el Real Decreto 2505/1983, en el que se empieza a reflejar lo que hoy conocemos por manipulador de alimentos y su formación.

Posteriormente, la transposición de las directivas europeas como el Real Decreto 2207/1995 y el posterior Real Decreto 202/2000, reforzarán y reafirmarán el grado de responsabilidad de las empresas alimentarias en relación a la formación de los trabajadores, debiendo para ello implantar planes de formación continuos y periódicos.

Pero es con el Real Decreto 109/2010 con el que se establece una novedad ya que hasta ese momento la formación se realizaba en centros de salud.

Aplicación de la normativa: los manipuladores de alimentos

Tras realizar un breve repaso por la evolución normativa de la materia en el ordenamiento jurídico español, pasaremos a analizar el ámbito objetivo de la ley, o lo que es lo mismo, ¿Qué se considera manipulación de alimentos?

Pues bien, la manipulación de alimentos es toda aquella actividad laboral que implique que estás directamente en contacto directo con los alimentos  durante el proceso productivo (preparación, modificación, almacenaje, transporte, venta…etc). Las personas que desempeñen esta actividad laboral deben estar debidamente acreditadas y en posesión de su carnet de manipulador de alimentos. Para ello, se debe realizar un curso de formación, cuyo contenido y requisitos se pueden consultar en esta página.

Aplicación de la normativa: las empresas alimentarias

Como hemos dicho anteriormente, las empresas son las responsables de acreditar esta formación, pero esto no es suficiente y deben implantar un verdadero sistema de buenas prácticas y medidas preventivas en materia de higiene alimentaria por razón de su actividad. Así, surgieron los conceptos APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control),  BPH (buenas prácticas de higiene) BPA (Buenas Prácticas Agrícolas),  BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Las buenas prácticas deben implantarse de manera previa o preventiva para después aplicar los APPCC. La legislación actual se limita a enunciarlos como requisitos, pero no se describen unos procedimientos definidos para ello, pues esto viene dado en la normativa de desarrollo específica en las que se pueden encontrar procesos más definidos o guías más orientativas que puedan ayudar a las empresas a establecer medidas de control eficaces que aseguren el correcto cumplimiento normativo y estándares de calidad.

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